Se pone a cocer la panceta, junto con las manitas y la ternera, en 4 litros de agua. Se cuece muy suave durante 4 horas y se deja con el fuego apagado hasta que se enfríe. Se retira la panceta y lo demás.

Se quita la grasa y se pone de nuevo al fuego. Se deja deducir, desespumando hasta que queden unos 800 c.c. Se reserva.

Se corta la panceta en cuadrados de 4x4 cms.

Para la menestra:

Se escaldan las espinacas y se enfrían en agua helada. Se licuan y se reservan.

Se cortan las verduritas en brunoise. Se escaldan y se enfrían en agua helada. Se reservan.

Presentación:

Se marca la panceta en una sartén antiadherente y se pone bajo el grill, en una bandeja, con el fondo de cerdo. Se va napando continuamente de manera que vaya caramelizandose.