Lavamos las orejas con agua, 1/2 kg. de sal, harina y 1/2 I. de vinagre. Cuando hayan permanecido en remojo
durante 20 minutos en esta mezcla, las lavamos nuevamente y las escaldamos en agua durante 10 minutos.
Después, ponemos las orejas a cocer, con las especias, la cebolla y el puerro, en olla a presión durante
aproximadamente 30 minutos.
Una vez cocidas, escurrimos y reservamos por un lado las orejas y, por otro, el agua de la cocción.
En una cazuela aparte, rehogamos la cebollita picada y el ajito. Añadimos las orejas, las rehogamos levemente
y añadimos la salsa de tomate y los pimientos choriceros triturados y tamizados previamente, con un poco de
agua de la cocción anterior y se deja cocer todo durante 30 minutos. Rectificamos de sal.
En una copa de cóctel colocamos primeramente la oreja troceada en dados, después añadimos el foie-gras
salteado en dados también y, sobre todo esto, añadimos un chorrito de aceite de ibérico, que se hace dejando
macerar a fuego lento el aceite con la grasa de ibérico.