Para la infusión de tomate: Limpiar los tomates, quitarles bien el corazón y partirlos en 6 trozos. Añadirle la sal, el azúcar y amasarlo bien con las manos hasta que quede como una sopa (5 minutos). Después lo pondremos a colar por una tela y un tamiz, poniendo un poco de peso encima para que haga presión y vaya pasando su jugo, dejándolo así, al menos 12 horas en la cámara frigorífica. Una vez bien escurrido obtendremos un líquido transparente, precioso jugo de tomate.

Para gelatinizar la infusión de tomate: Por litro de infusión, 2 grs de extracto de algas agar agar. Para mezclar el agar agar calentar el 10% de la infusión y añadir el agar agar, darle un hervor, mezclar con el resto de la infusión a 40º C, y extender la mezcla en el fondo de un plato QUATRUM, debiendo solidificar ligeramente.

Para el espárrago salteado: Cogemos los espárragos y los troceamos en 4 partes, y en una sartén caliente con un poco de sal y aceite lo saltearemos vuelta y vuelta.

Para los tuétanos de coliflor: Coger los tuétanos de la coliflor, cuadrarlos bien y cortarlos en la máquina cortadora lo más finamente posible. Meterlos en agua helada, con hielos, para que queden más crujientes. Aliñarlos con una vinagreta de aceite de oliva, vinagre de sidra y sal (tres partes de aceite por una de vinagre).

Para la crema de lechuga: Se corta en juliana la cebolleta y se suda en la mantequilla. Se moja con el caldo y hervimos 15 minutos a fuego lento. Se mezcla la lechuga blanqueada y enfriada con el caldo y la cebolleta pochada.
Trituramos en el vaso de una batidora, accionando la máxima potencia y colamos el puré resultante, por un colador fino. Enfriar en la cámara.

Para los corazones de tomate: Cortar la base y la parte de arriba del tomate, intentar quitar la carne del tomate sin tocar el corazón para después retirarlo (el corazón son las pepitas con su carne correspondiente). El tomate tiene que estar maduro y a poder ser aromático. Guardar al menos, 12 corazones gelatinosos de tomate.

Para el salteado de habas: Picar la cebolleta finamente, ponerla a pochar suavemente. Cuando este pochada le añadimos las habas y fuera del fuego le damos un par de vueltas, rectificando la sal, escurriendo de aceite rápidamente.

A C A B A D O Y P R E S E N T A C I Ó N

Introducimos el plato QUATRUM, en el que anteriormente extendimos el jugo de tomate gelatinizado, en un horno, para que la gelatina se temple y adquiera calor. Encima colocaremos los demás ingredientes de la siguiente forma, en 2 extremos irán 2 medallones de bogavante cocido, en el extremo opuestos 2 corazones de tomate previamente aliñados con aceite de oliva, en el centro una pizca de puré de lechuga, sobre el que colocaremos los espárragos salteados.
Los tuétanos aliñados irán en el centro, bien altos, depositando alrededorlas habas salteadas.

NOTA. Esta operación hay que hacerla a gran velocidad para que el tomate gelatinizado llegue a la mesa templado