Elaboración
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Picar la escaluña a brunoise, deshacer 7 gr de mantequilla en un sauté caliente, rehogar la escaluña sin que coja color, mojar con el cava y dejar que reduzca un poco antes de agregar el caldo de pescado. Introducimos las hierbas y dejamos que absorba los aromas 3 minutos, ponemos los centros de vieira e infusionamos 2 minutos pos cada cara simplemente calentandolas. Retirar i emulsionar con el resto de mantequilla.
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