Picar la escaluña a brunoise, deshacer 7 gr de mantequilla en un sauté caliente, rehogar la escaluña sin que coja color, mojar con el cava y dejar que reduzca un poco antes de agregar el caldo de pescado. Introducimos las hierbas y dejamos que absorba los aromas 3 minutos, ponemos los centros de vieira e infusionamos 2 minutos pos cada cara simplemente calentandolas. Retirar i emulsionar con el resto de mantequilla.